Los dolmas (en turco, «rellenos») son una familia de preparaciones culinarias de Turquía, los Balcanes, el sur del Cáucaso, y otras regiones de Oriente Medio y Asia central que consisten en hortalizas y otros vegetales rellenos. Los dolmas tienen su origen en la gastronomía otomana, y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de influencia del Imperio otomano.
Son populares las hojas de parra rellenas, a veces llamadas sarma, y también se rellenan berenjenas, zapallos, calabazas puntiagudas, cebollas, coles, flores de calabaza, higos, tomates, pimientos… etc. El relleno puede ser vegetariano o con carne; Los dolmas con carne (generalmente carne picada y especias) se sirven calientes y se acompañan de tahina o avgolemono; en cambio, los dolmas vegetarianos (generalmente arroz o legumbres) se sirven fríos junto con salsa de yogur y ajo (cacık o tzatziki) o una salsa a base de zumo de limón.
En 2017, la preparación de dolma en Azerbayán fue incluida en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Pero también existe la tradición de rellenar un cordero con hojas de parra y zapallos rellenos y cocinarlo lento al horno. En base a esa receta me inspire para preparar esta plateada rellena con hojitas que es más fácil de manipular y encontrar la carne.
El rub árabe de esta receta es el original utilizado con el cordero.
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes rub (todos los ingredientes en polvo)
Hojas de parra
Procedimientos
Preparación hojas de parra
Lave varias veces el arroz hasta que pierda todo el almidón (agua sale transparente). Mezcle con la carne picada, curry, pimienta, sal, mantequilla y arroz.
Pase las hojas de parra por agua caliente, eso proceso se llama blanquear y deja las hojas más manipulable.
Arme las hojitas y reserve.
Cocine en agua o vapor por 20 minutos. (puede no hacerlo porque dentro de la carne se cocinan igual. Si las cocina deje que se enfríen antes de armar la plateada.)
Preparación rub árabe
Mezcle todos los ingredientes en polvo y luego agregue aceite oliva hasta formar una pasta.
Preparación plateada
Extienda 4 a 5 capas de alusa foil en el mesón y ponga encima la plateada aliñando con el Rub árabe. Luego introduzca de manera ordenada las hojitas, cierre la plateada con mondadientes o cocida con hilo.
Prenda el horno a 135C con aire circulante.
Ponga la plateada en una bandeja de horno con 1 litro de agua al principio alrededor de la plateada. Y cocine por 5 a 6 horas, asegurándose de poner más liquido si se seca la bandeja. Ese liquido al final es un caldo perfecto para agregar agua y maicena y servir como salsa.
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Paso a paso
